Préparer les légumes

1. Laver les légumes.

   Couper la courgette, l'aubergine, les poivrons, l'oignon et les tomates en morceaux ou en rondelles. 

Assaisonner et rôtir

1. Préchauffer le four à 180°C. Disposer les légumes dans un plat à gratin ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. 

1. Arroser avec l'huile d'olive, ajouter le romarin, les herbes de Provence, le sel et le poivre. Bien mélanger. Enfourner pendant 25-30 minutes, en remuant à mi-cuisson.

Préparer le tofu

1. Couper le tofu duo d'olives en cubes. Optionnel : Faire légèrement dorer les cubes à la poêle avec un filet d’huile d’olive ou les ajouter directement dans le four avec les légumes pour les 10 dernières minutes.

Cuire le riz

1. Rincer le riz basmati à l’eau froide. Faire cuire dans de l’eau salée selon les instructions du paquet. Égoutter et réserver.

Assembler le plat

1. Dans une assiette, disposer une portion de riz basmati. Ajouter les légumes rôtis autour. Déposer les cubes de tofu aux olives par-dessus.

Déguster

1. Servir immédiatement, avec un filet de jus de citron ou une sauce légère au yaourt végane si désiré.